Blog

Peter Klosse, de nieuwe lector Gastronomie aan de Stenden Hogeschool, stelt dat je objectief kunt vaststellen of een gerecht lekker is. Klosse stelt dat je aan de hand van objectieve criteria kunt vaststellen of een gerecht al dan niet lekker is.
Nu zult u dit wellicht zeer vreemd vinden, maar dit komt mij erg vertrouwd voor.

Het bewijs van Klosse

Hij bestudeerde de gerechten van beroemde restaurants die nooit meer van de kaart mogen. ‘Signature dishes’ noemen ze deze gerechten. Uit de overeenkomsten tussen deze gerechten heeft hij ‘succesfactoren’ afgeleid. Deze gerechten zijn tweemaal bereid. Eenmaal volgens het originele recept en eenmaal met een kleine afwijking. Hierna hebben zij dertig gasten uitgenodigd om deze gerechten te proeven. De gerechten volgens het originele recept kwamen hierbij feilloos bovendrijven.

Succesfactoren

De eerste is de verwachting. Dit wil zeggen dat het moet voldoen aan de verwachting die wordt opgeroepen. Dit kennen we zelf ook. Probeer het maar eens uit. Blindproeven. Schenk een goed glas wijn in of iets anders wat je erg lekker vindt en een glas melk. Tenminste als je ook van melk houdt of anders een andersoortige drank. Zeg tegen degene die de drank krijgt dat het melk is, maar geef hem een goed glas wijn. Je zult zien dat de smaakervaring wijn met het verwachtingspatroon ‘melk’ niet zo goed valt. Immers je hersens hebben zich op melk ingesteld en niet op wijn. Echter als je zegt dat het wijn is en het is inderdaad een goede wijn, dan zal deze zeer gewaardeerd worden. Misschien leuk om ook een keer te testen. Mijn zoon had het laatst met een glas wijn en een glas water. Hij dacht water te drinken, maar dronk van de wijn. Ik heb echt heel erg gelachen toen ik zijn gezicht zag.

Structuur

Een tweede factor is de structuur. Laten we dit weer vergelijken met de melk. U denk een glas vloeistof te drinken, maar de structuur is dik en lobbig. Néé, het is niet bedorven, de smaak is hetzelfde alleen de structuur is anders.

De overigen factoren zijn de verhouding tussen zoet, zuur, zout en bitter en natuurlijk de geur. Verder is de presentatie van belang. De visuele aspecten. Zo is bijvoorbeeld onderzocht dat het niet prettig eten is van een rood bord. Ook smaakt het beter als het visueel goed oogt. Meerdere kleuren op een mooi opgemaakt bord doet ons meer dan een prak op een bord gekwakt.

Smaken verschillen

Persoonlijk was ik erg blij met dit onderzoek van Klosse. Smaken verschillen kom ik ook regelmatig tegen als ik probeer uit te leggen waarom een kleurenpalet niet klopt. Vaak krijg ik dan ook als antwoord, de absolute dooddoener om een discussie te beëindigen: ’smaken verschillen’.  Ja, dat klopt. Als je de keuze geeft tussen groen en rood zullen de smaken verschillen. Maar als een combinatie aan voorwaarden voldoet zoals bij een goed gerecht dan zie je dat smaken helemaal niet zo verschillen. Natuurlijk moet dit dan ook aan voorwaarden voldoen. Harmonie tussen de diverse kleur-ingrediënten is net als bij voedsel hier een absolute voorwaarde. Verder komen er aspecten aan de orde zoals: structuur, textuur, kwantiteits- en kwaliteitsverhoudingen en natuurlijk licht en lichtinval. En ja, natuurlijk moet het uiteraard ook vakkundig uitgevoerd zijn. Smaken verschillen dan aanzienlijk minder dan wij doorgaans graag aannemen.

Over Marijke van Loon

Marijke van Loon is zelfstandig gevestigd kleur- en belevingsspecialist (www.marijkevanloon.nl  www.vanloonkleuradvies.nl) en aangelsoten bij de Stichting Kleurenvisie, voorheen de Nederlandse Vereniging van Kleurenstudie (NVVK) Zij adviseert particulieren, architecten, onderhouds- en schildersbedrijven, maar voornamelijk gemeenten, instellingen en corporaties op het gebied van kleurgebruik in het in- en exterieur. Van Loon ziet 'kleur als visueel geluid'. Zij geeft workshops in kleur, kleurpsychologie en beleving. Marijke geeft regelmatig lezingen over Kleur, mens en beleving.

Bekijk alle berichten van Marijke van Loon

1 reactie op “Smaken verschillen. Of toch minder dan wij denken.

  1. Lut Gielen schreef:

    Marijke, ik ben het hier helemaal mee eens!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.